4.跟母亲学的做菜（第2/2页）

张莉：我们家吃羊角葱都是一掰了以后就整根儿的。过去他们讲究吃腌什么来的？我不知道叫什么名，就是葱里头搁点儿香油，搁点儿酱油，一腌，我就记得我妈老给我爸做，也都得用手撕。

陈：你说的那是三合油。咱们吃汤，吃片儿汤啊，吃馄饨啊，就要搁点三合油。也是葱，切也行，切成末儿，拿盐腌一下，搁上香油，入了味儿以后，等吃的时候一倒酱油。

做好多东西呢春节的时候。比如做豆酱吧，就买那肉皮，咱们吃肉就把肉皮攒下，那时候肉皮比现在的好吃，现在的肉皮特别薄，而且熬不出那胶来。不够呢就买猪蹄，熬猪蹄胶，然后把猪蹄再提出来。然后咱们自己腌的水疙瘩，现在外头卖的水疙瘩不是咱们老北京腌的。豆腐干，不要香干，香干做出来不好吃，要白干，然后有黄豆，有青豆，有胡萝卜，就这几样。汤必须得熬到一定程度，能定冻，如果定不了冻，这豆酱算是失败了，不能先搁葱姜，得先炒胡萝卜，然后把豆煸熟了，搁上酱油，再把汤倒里头，最后搁葱。就不能再动了，再动它就凝不上了，那东西特别怕动，就搁那儿。家里人吃得多呢，做得也多。

定：这种豆酱特别有营养。

张莉：还好吃，尤其是吃饺子，就这豆酱，然后蘸腊八醋。

陈：我们家从来都上天源注141买咸菜，其他的地儿哪儿都不去。现在一买就买七八十块钱的。原来是我妈吃什么我得跑一趟，吃什么我得跑一趟。我跟您说我妈那嘴刁到什么程度，有一次我妈得肺炎，在海军医院住院，没咸菜了，她牙不好啊，就买那糖熟芥。那会儿还是那老甘家口大厦呢，不是有天源的专柜么，我们那口子就在那儿买了一小疙瘩儿，回家就给带去了。我妈吃粥，我就拿手指头掐着那咸菜搁碗里了，我妈不让切咸菜，拿手撕。我妈说这个呀，这咸菜是跟大街上买的。我说您怎么知道的？她说天源的咸菜不是这味儿：“这不是天源的味儿，天源的味儿爽口，这个吧，吃到嘴里乌涂着。”后来我们那口子来，我问他这咸菜在哪儿买的，他说就甘家口这儿呀，我说：“妈您这嘴可够刁的啊。”

定：您母亲怎么有条件这么刁呢？

陈：老侍候姑奶奶呀。我妈是挨着个儿侍候姑奶奶，哪个姑奶奶住娘家我妈都得像样儿。我这几个姑姑都特好说话儿，但是我妈妈就是受的这教育，侍候姑奶奶就跟侍候婆婆似的那样儿。我妈跟我姑姑说话客气着的呢。

定：您母亲会做席吗？

陈：大席面比如说扣肉，有大菜，有凉菜，有炒菜，二八席。

定：什么叫二八席？

陈：就是8个大菜，8个炒菜，凉菜不算。这叫二八席。还有十二的，12个大菜，12个炒菜，12个凉菜。这就够大的席面了，都是大圆桌。我们家这几个哥哥结婚，我们家没请过厨子，就我妈、我二嫂跟我做。我妈过80岁生日90多口人我一人做饭，从早上一直做到晚上，连炒带做。

我三哥结婚的时候我19岁，我们家来了92口子人。我三嫂她们娘家琉璃河的，提出吃合子，取和和气气之意，我烙了92个人的馅饼。我们那口子头一次上我们家来就是给我三嫂送亲，头一次来就吃的馅饼，到现在他说我可真不忘那馅饼。我结婚的时候我婆婆考验我，这琉璃河讲究是什么讲究啊？看你会过不会过，头一回就叫你烙饼，这饼要烙得圆，就说这人会过。这是我的长项啊，我烙了8张饼，一摞，横一刀竖一刀一切，我婆婆傻眼了，就那么瞧着我，我说您干吗那么瞧着我呀，因为我大姑子小姑子都不会做饭，到现在三十晚上一块儿过年得我做饭，现在给他们惯的是必须得三十晚上吃素馅。年年做，我给他们家还做过素馅呢。连我大嫂娘家聚会都是我做饭。像我这岁数这么能干的少有。我用左手。

吴：她左右开弓，左手也可以切可以弄，她左脑右脑全开发了，她这人高智商，我说你也没赶上好时候，你要年轻点儿你搞个公司。

陈：最近我家亲戚办了两档子丧事，都是让我去当顾问，就是怎么干都是有讲究，不能让娘家挑出毛病来，不能让农村的老亲老友们挑出毛病来，所以在这些方面我好像知道点儿吧。