第五百零三章 蛇真的很瘆人，但也真的香！把广肚做成金色传说！（第3/4页）

桂花广肚跟酸辣广肚不同，这道菜需要切成半厘米见方的条，然后进行烹制。

林旭把广肚切成条，接着又打了八个鸡蛋黄。

蛋黄里放入一小勺绵白糖，一小勺食盐，一小勺胡椒粉，用筷子搅散。

“师弟你这是做啥呢？”

谢保民凑过来，看着林旭在打蛋黄，有些意外。

“我准备用蛋黄做一道桂花广肚。”

“这可是一道老菜啊，二十年前，我跟师父去中原省城参加美食比赛，见一位老师傅做过，那蛋黄炒得真跟桂花一样，当时还有人菜品撞车，不得已之下换成咸蛋黄，做成了金沙广肚，味道也出奇的好。”

过去各地政府为了增加吸引力，经常会举办一些美食比赛。

比赛中，各位参赛的美食选手非常卖力，为了夺得冠军不惜使出浑身解数。

谢保民很多见闻，就是当时跟着师父高大爷四处当评委学到的。

林旭一听，笑着说道：

“既然师兄说了，那我干脆再加一道金沙广肚算了，两道蛋黄类菜品，估计吃下去胆固醇要爆表。”

他又切了一些广肚，接着拿来几个蒸过的咸蛋黄，用菜刀碾碎成泥，盛到碗里备用。

一切准备就绪，开始制作。

锅里加水，水中放入一小勺食盐、一小勺鸡粉、一小勺胡椒粉，烧开搅拌一下，接着将广肚丝倒进去焯烫。

之所以这会儿放调料，是广肚不能直接接触调味品，否则容易造成味道不均匀的情况发生。

在焯烫时候放入调料，能让广肚有个底味儿，做好后会更好吃。

做广肚类菜品，焯烫是不能少的。

这一步不仅能够去除异味，同时也能让食材在烹制前就彻底熟透。

另外焯烫也能将广肚内部的鲜味物质唤醒，这样正式烹制时，口感和味道都会有明显提高。

焯烫时间不用太久，七八秒钟就可以捞出来。

将广肚盛出来，直接挤干水分，接着往里面倒入三分之一的鸡蛋黄。

蛋黄液能让广肚增加蛋香味，同时也能让广肚的颜色变成金色，不管做桂花广肚还是金沙广肚，这一步都不能少。

搅拌均匀，让所有广肚表面都沾满蛋液。

起锅烧油，油热把裹满蛋液的广肚倒进锅里，大火翻炒。

广肚是熟的，所以不用炒太狠，约莫蛋黄液凝固并散发出香味的时候，就可以关火出锅了。

金色的广肚看起来诱人了许多，而蛋黄的香味，则让这道美味变得更加吸睛。

林旭捏着一根尝了尝，由于广肚在焯烫时增加了底味，而蛋黄中同样加了调味品，所以这些广肚吃起来倒是不错。

尤其是被热油烹炒后，那种略带香酥的外皮和浓郁的蛋香味，以及甜咸交织的味道，都给这道美食增色不少。

不过这会儿菜品还只是半成品，还没做好。

林旭重新起锅，把锅烧热加入冷油，认真滑锅后倒出来，接着再滑一遍，保证锅底不会粘锅时，加入一点点底油。

油温四成热，将蛋黄液倒进去，同时改小火，用勺子在锅里慢慢翻炒。

炒干炒散的蛋黄液因为看起来跟干桂花很相似，所以行业内把这种方式做出来的蛋花统称为桂花。

桂花类菜品不光有桂花广肚，还有桂花鱼翅、桂花海参、桂花粉丝、桂花腐竹、桂花虾仁等菜品，把蛋黄这种普通食材运用到了极致。

炒桂花时有讲究，第一是火不能太大，不能让蛋黄液一下子凝固变熟，要慢慢加热，这样才能把蛋黄炒成松散的桂花状态。

另外要用炒勺不停翻炒，中间不能停留，否则做出来的桂花，要么形不像，要么没香味。

只有低温条件下反复翻炒出来的蛋黄，才会又散又酥，同时香味十足。

等锅里的蛋黄炒成桂花，林旭将一半挂满蛋黄的广肚下进去，大火翻炒后盛到加热过的盘子里。

蛋黄类菜品，需要用热盘子来盛。

如果用冷盘子来盛的话，蛋黄温度迅速降低，会无可避免的生出些许鸡蛋的腥味，失去鲜香的味道。

“好一道桂花广肚，师弟这手艺真是没得说。”

谢保民原本还想着在旁边指点一波呢，结果发现师弟的手艺跟教科书一般严谨规整，根本没给自己补充的余地。

林旭笑着说道：

“小时候跟我奶奶吃席，吃到过几次，印象深刻。”

说完他将锅放在灶上，滑锅后加入一点点食用油，将碾碎的咸鸭蛋黄倒进去，开始做金沙广肚。

所谓的金沙广肚，也叫蛋黄焗广肚，做法跟蛋黄焗菜品一模一样。

先把蛋黄炒到冒泡，接着放入白砂糖，约莫糖炒化了，将广肚倒进去继续翻炒，让咸蛋黄均匀挂在广肚上，这道菜就算是做好了。