第十六章(第5/6页)

老九又找了一页,再念:“奢华之所以奢华,是因为大众不可及。如取规模效应,则必须大众可及,普天下的规模效应无不安住于规模消费集群,这是规模效应的因果律。”

老九找一页又念:“降低成本不是缺斤短两,不是让员工死去活来超负荷工作,而是不缘起降低成本命题的根本理念,从本体设计和机制设置就不允许缘起降低成本问题。”

方迪说:“不缘起?这种成本管理……太……太苛刻了吧?”

老九说:“你未必能做到,但是你有了努力方向,有了这种成本管理意识。”

方迪说:“对。但是有了原理,怎么操作呢?”

老九说:“是啊,我也是这么问的。子农就问我,如果一个人肯下功夫,花个一年半载做出一碗好吃的面,难吗?”

方迪说:“不难,只要肯下功夫就行,这不是门槛很高的事。”

老九说:“好,这个条件我有了,一勺卤,一口汤,一把面,还有几盘家传菜,这是我看家的手艺。但是,这碗X面所要求的味道、口感、温度……要一年四季都一样,要每个分店都一样,不允许一茬厨师一个味道,这就难了。过去是一日为师终生为父,收徒拜师要讲堂口的,味道一脉相承,分店都由徒弟打理。现在不兴拜师了,都是烹饪学校,半年就是大厨,今天来明天走,厨师一茬一茬地换,看家的饭菜做着做着就变味儿了,最后连老板都搞不清自己是卖啥的,人家来你这儿吃啥要碰运气,这不就是瞎胡闹嘛。”

方迪联想到老九谈到的手擀面与机器面,联想到厨房里的天平、量杯、表格……突然觉得明白了点什么,惊讶道:“九哥,你的餐馆要消灭厨师,像麦当劳模式?”

老九翻开笔记找到一页,念道:“顾客和无关痛痒的人都可以认为像麦当劳模式,但唯独你不可以,你要这样认为就有危险,就有可能不自觉套用模式,而你的条件是不可能与麦当劳的条件完全一样的,你不能在意相似或不相似,你只考虑条件与目的的有效。”

方迪说:“这一不留神见路就走了,真做到见路不走也不容易呀。”

老九笑笑,说:“是不需要厨师,不是消灭厨师。这要搁以前我就想不通,一个餐馆没厨师那还叫啥餐馆?现在就想通了,该没厨师的就没厨师,这就是见路不走。我要请人设计一套机器,从杠子压面到切面,完全模拟手擀面,试验出一套完整的操作流程。炒菜也是这个道理,在廉价地段建一个半成品车间,厨房没有厨师了,只需要培训熟练操作工,不需要你的厨艺,不需要你懂原理,更不需要你创新,那些统统不关你的事,你只需要严格遵守操作流程。餐馆地处繁华地段,寸土寸金,要把半成品生产腾出的面积给餐厅。没有厨师和擀面师,成本降了一大块。半成品迁到廉价地段,成本又降了一大块。饭菜质量稳定了,价格降低了,出菜速度快了……当然其他方面也有好多考虑。”

方迪问:“为一个餐馆建一个生产基地,还要运输配送,这成本也不低吧?”

老九停顿了一下,放缓了节奏,说:“根据我这个店的规模,还是比有厨师和占用黄金地价的成本低,但这还不是它的真正价值。真正的价值是,这个生产基地的设计功能可以让我的手艺乘以最大市场系数,供应一个城市的加盟连锁店。子农说得对,不是开餐馆,是设置一个赚钱机制,或者叫能量源,谁来找你谁发财,你就把社会资源调动起来了。这一点还是像麦当劳,研究出一个产品马上覆盖全世界。我没那本事,我做好一个北京行不行?做好中国的市场行不行?中国是面食大国,哪块地打粮食我奔哪儿去。”

方迪这才明白,原来老九的思路已经不仅是纽约这个餐馆了,而是要干更大的。老九的财力、技术是没有问题的,叶子农的学识也是没有问题的,如果老九在实施方案的过程中能持续得到叶子农的支持,老九干成这个事情是非常有可能的。这是一个极好而又难得的实习机会,方迪心里已经果断做出了决定。

方迪有感而发地说:“九哥,那我觉得你那块牌子也该换换,面王还是想显示你比别人强嘛,体现不出你实事求是的态度。九哥在红川耗了一个月,然后就一直参悟,终于把一碗面的禅机给参透了,如果是我,我就把牌子换成老九禅面。”

老九念叨了一句“老九禅面”,想了一下,突然兴奋地说:“这个名字好啊,你是怎么想出来的?你……你……你这样,你开个价吧,这名字我买了,从现在起你不能和任何人提这四个字了,直到我注册下来,纽约、北京都要注册。”