第44章 爆炒腰花(第2/2页)

“他这是在最后检查刀是不是磨好了。”

磨好的刀放在水中清洗,拿出来的时候,水从刃上留下,便是一条银光水线。

“小沈老师,你见过陆辛的刀么?”

“见过。”

“他那套刀还是我托人给他打的,嘿嘿,为了那套刀,这小子在我这儿打了两个月的白工呢。”

沈小甜说:“您是说清海刀么?他在我家做饭的时候用过,可惜坐高铁不方便,他就没带过来。”

“在你家做饭……嗯――?”

元师傅转头去看身边一直笑眯眯的“小沈老师”,那边儿陆辛已经拿起了一个猪腰子,快刀将腰子破成两半,揪起中间白色的部分削去,再将腰子翻过来撕去外膜,陆辛的整个动作比昨天在黄酒那给黄鳝扒皮还流畅几分。

“先斜刀后直刀,真说起来,能方方面面操练着厨子手艺的,还是鲁菜,要的刀工有刀工,要火工有火工,红白案都不缺,细处的功夫也不少。这几年什么川菜、湘菜、粤菜大江南北铺开了,真吃起来,哼……”

“您哼什么呀,各个派系都在往前走,有坚持的,有融合的,只要不失本味,不丢本心,做啥不是做呀。”

说话的是在一块腰子上切完了花儿开始切另一块腰子的陆辛。

老元师傅:“做你的饭吧!你再跟我嗦你小心刀花切垮了!”

陆辛刀刀都很稳,声音里都能听出来他异常平稳的呼吸:

“我说的是实话,您一直是老派鲁菜里脑子最活的,不然也不会被那人一招儿骗倒了,自己动手摘了自家的荷花去做海参啊。”

说话间,他两根手指一拎,把切好的最后一块腰花也扔进了清水盆里。

被漂净了血水的腰花垂下,像是秋天最饱满的麦穗。

“其实新旧这事儿在您这儿,就跟这刀花一样,横切是斜刀,竖切是直刀,什么样的切法用在该用的位置上就行……我腰花儿都切完了,您的鱼还不做呀?”

“你这刀上不闲着,嘴上也不闲着……”

元师傅嘀嘀咕咕,拿出一条早就准备好的鲤鱼,掏鳃剖腹去鳞这种事情早就不用他自己做了,检查了一下鱼清理干净了,他轻轻拍着鱼身子,把鱼肉中间那根“腥线”抽了出来,嘴里对沈小甜说:

“小沈老师,你看着,要做最老牌的糖醋鲤鱼啊,就得把鱼跃龙门的那个形儿给造出来,诀窍呢,就是在这个鱼身子上切刀的时候,先竖下去,再横切进去,这样鱼肉翻出来才好看,而且啊,正面七刀,反面八刀,这样鱼下锅炸的时候……”

“鱼肉中富含大量蛋白质,高温下失水收缩,随着收缩,刀口会被放大,有八个刀口的一面会比有七个刀口的一面更长,所以鱼的造型就会翘起来,变成您想要的那种样子。”

按说,元大厨那双手做了几十年菜,应该也是很稳的,可他的刀停了下来。

“等会儿,小沈老师,你说啥蛋白质?”

“我是说蛋白质是高温下会释放水分并且收缩,按说一样的温度收缩的程度是一样的……”

元大厨摆摆手,示意自己大概听明白了。

“小沈老师,你还真是想科学研究我们这个菜呀?”

“是。”沈小甜说,“我之前说过,我是学化学的,之前一直在做老师,遇到了陆辛之后我发现我可以通过拍摄好吃的来做化学科普视频……”

“你这想法不错。”元师傅沉思片刻,点了点头,“做事儿吧,能琢磨明白了是为什么,那就比别人更进了一步了。”

再点点头,元师傅低下了他圆滚滚的脑袋继续去切鱼。

鱼身上挂了面糊,在锅里一炸,果然如元师傅说的那样,头尾皆翘,有腾跃之势。

“元师傅做糖醋鲤鱼这个汁儿是烹两遍醋,这种做法现在很少见了。”

“第一遍取香味,第二遍取酸甜,小沈老师,你知道这是为什么吗?”元大厨看了一眼沈小甜,又问她。

“因为醋酸的沸点是117.9度,第一遍将醋煮沸,挥发掉醋酸,只留下和锅里其他物质发生反应产生的芳香物质,还有就是醋酿造时候产生的风味,这就是您第一遍说的香味,第二遍加醋您会控制火候也就是温度,让醋酸不要过分挥发,保留了酸味。”

“哎呀!”

“小甜老师,你以前拍的那什么视频啊,等一会儿你找出来,我下着饭看啊!”

“好!”沈小甜答应得很痛快。

陆辛看看她,笑了一下,端着腰花和配菜走到了一个空灶前面,他也开始做起了爆炒腰花。

一时间,两个灶上热气腾起,香气碰撞在一起,是旧而不老,是新而不骄。