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安德烈·雷米尔哭丧着脸点了点头，他放下咖啡杯，“先生们，请恕我不能久陪。麦克德莫特先生，等您用过餐后，可否一叙？”

15分钟后，彼得受邀穿过餐厅的厨门来到了副厨师长的“王国”，安德烈·雷米尔连忙迎了过来。

“先生，到这儿来真是委屈您了。”

彼得摇摇头，“我挺喜欢来厨房看看的。”他四下打量了一下，发现午间忙碌期已经接近了尾声。还有几道菜被陆陆续续地传出，传菜途中还要经过检验员的查看。两名中年女检验员就像学校里疑神疑鬼的教导主任，正襟危坐在架高的记账机后。

服务员和勤杂工收拾着杯盘狼藉的餐桌，更多的盘碟从餐厅送回到厨房。此时的餐厅里只剩下稀稀拉拉的少数几位食客。厨房的里间是面积不小的洗碗间，镀铬的台面和盛放残羹剩饭的垃圾桶组合在一起，怎么看也不像是餐后食物的终点，倒有点儿像餐前食物的起点——自助餐厅里琳琅满目的取食区。圣格里高利的各个餐厅以及楼上的会议聚餐所产出的盘碟，源源不断地流进这里的“浴池”。6名身着胶皮袍的洗碗工，齐心合力、疲于奔命地应对着如潮的污碟脏碗。

彼得注意到，和平常一样，专门有一名厨工在刮取吃剩下的黄油，采蜜般地积少成多，都零零碎碎地收集在一个大桶里以备后用。这在绝大多数的经营性厨房里是惯常的做法，不过没几个会对外承认的。

“我希望能跟您单独谈谈，先生。刚才在餐厅有旁人在，您也理解吧，有些话不好说。”

彼得丝毫没有怪罪的意思，话说得很亲切，“有件事我没太弄明白，你已经吩咐下去把油炸用的高脂油换掉了，可实际上却没有换，我这样理解对吗？”

“的确如此。”

“那到底是怎么回事呢？”

年轻的大厨脸上忧心忡忡，一副很为难的样子，“我闻出来那油味道不对，今天早上就吩咐下去换油。不过，埃布伦先生也没通知我就撤销了这个指令。然后，他就回家了，我在主灶这边，也不知道油没换就用上了。”

彼得也颇感无奈，只好勉强苦笑，“他撤销指令的理由是什么？”

“高脂油很贵，非常贵。这一点我和埃布伦先生的意见一致。最近，我们换油换得很频繁，简直是太频繁了。”

“你找过原因吗？”

安德烈·雷米尔举起双手，做了一个失望的手势。“我建议每天都应该对游离脂肪酸进行化学检验，可以在实验室里进行，甚至在这儿也行，这样我们就可以很方便地查出高脂油变质的原因了。不过，埃布伦先生不同意。”

“我看这里有好多需要变革的东西，是吗？”

“很多。”这是一句简短而又强压怒火的回答，一时间也没有了下文，似乎成了这次谈话的结束语。然而突然地，好像压抑的堤坝轰然崩裂，千言万语汹涌而出。“麦克德莫特先生，我告诉你吧，这里已经千疮百孔，在这里工作并不是一件值得自豪的事。这里的食物粗制滥造，你们怎么说的那个词……不伦不类——传统不传统，时尚不时尚，而且到处都是令人痛心的浪费。我是一个不错的厨师，有口皆碑。可是，好厨师起码要对自己做出来的东西感到欣赏、愉悦，如果连自己都觉得惭愧，那他就不再是什么好厨师了。是的，先生，我本想做出变革，大刀阔斧的变革，这对饭店，对埃布伦先生，对其他人都有好处。可是，我却像个淘气的孩子一样被叱责：不许改变任何事。”

“也许，”彼得意味深长地说道，“这里整个都要有大变革了。很快。”

安德烈·雷米尔桀骜不驯地挺直了腰板。“您要是指奥基夫先生的话，不管他做什么改变，我只能离开了。我可没兴趣在连锁饭店做速食厨师。”

彼得饶有兴趣地请教，“如果圣格里高利还是独立经营店的话，你会筹划做一些什么样的变革呢？”

他们就这样边走边聊，差不多来到了厨房的纵深尽头。这座大厨房呈长条矩形，他们走过的长边就是整个饭店的宽边。矩形的四面都有出口通向饭店各层的诸多餐厅、员工专用电梯以及备餐间，恰似指挥中心里四通八达的联络通道。

两排煮汤用的大锅拦住去路，咕咕嘟嘟地冒着气泡，好像实验室里暴涨数倍的坩埚淬炼着某种神秘的东西。两人绕过汽锅便来到了用玻璃隔断的办公室前。这里就是理论上两位主厨——厨师长和副厨师长，各司其职的地方。

彼得端详着近旁的一架巨无霸油炸锅，今天就是这个常规规格4倍的大家伙捅了娄子。一名厨工正在把炸锅里面的高脂油放净，光想想那容量就能理解，为什么说频繁换油太不划算了。他们停下了脚步，安德烈·雷米尔琢磨着彼得的问题。